葡萄酒与美食搭配中最重要的因素莫过于味道了。举例来说，一道由很酸的西红柿作为调料的意大利面就需要同样酸度的葡萄酒来搭配。如果葡萄酒与菜肴的酸度失衡，那么较弱的那一个就会变得平淡无味而较强的那一个又会变得异常的酸。
要找到比较酸的酒，你可以从与食物相同产地的葡萄酒找起。同样的土壤和气候，会让这块土地上的美酒与美食有着天然的搭配。比如在上个例子中，可以找意大利托斯卡纳地区的Chianti葡萄酒来搭配。又或者你可以选一款较寒冷地区的葡萄酒，因为那里的气候，使葡萄不易成熟，所以没有太多的糖分，这样的葡萄酒会很酸。来自新西兰的爽脆的长相思以及法国夏布利地区的白葡萄酒都是很酸的葡萄酒。
比较酸的葡萄酒同样可以与比较咸的美食搭配。比如牡蛎不仅很咸而且在口中的感觉会很油腻，这会让大多数的酒失去特点。但是西班牙的CAVA酒以及法国的香槟却会在你尝试海鲜时清爽你的口腔。含有气泡的葡萄酒同样可以与较辣的食物相搭配，比如亚洲食物、泰餐、咖喱还有含有辣椒的食物等等。这些食物中大多是高酸度的并且有柑橘的成分，这样你就需要一种不仅酸度足够并且有水果味道的葡萄酒来与之搭配，如加州的汽酒等等。
实际上，最难与食物搭配的两种葡萄酒正是最为流行的两种葡萄酒：霞多丽与赤霞珠。新世界的霞多丽尝起来会有橡木的味道并且黄油、水果的味道会很浓郁，这会压倒不少菜肴的味道。所以搭配时，要挑选用黄油或是奶油料理的有相同质感与味道的菜肴。
相反的，赤霞珠会有些发苦的黑色水果的味道，这是因为它的单宁成分很高的缘故。因此，它们最好的美食搭配就是较生的多汁的牛排。牛排中的蛋白质会柔化酒中的单宁，让葡萄酒尝起来更顺滑与更有果味。牛排会使味蕾打开，这样酒在口中会变得更有果味并且更加的强劲。但是食材的烹饪也是有影响的，比如煎的过熟的牛排会比较干，与单宁很高的赤霞珠并不搭配。
蛋白质的作用在葡萄酒与奶酪的搭配中也起着重要的作用。红酒一般与较强的奶酪相搭配，因为它们会适应较强的单宁。相反的，白葡萄酒应该与较软的的有较多奶油味道的奶酪相搭配，因为需要白酒的高酸度与奶油相平衡。
禽类如火鸡、鸭子往往会比鸡类有着更强的泥土味道。野山珍的土腥气会更重，与它们搭配良好的葡萄酒是勃艮第的黑比诺。有李子、莓子以及蘑菇还有土壤味道的黑比诺是这些山珍的最好搭配。另外，西班牙的里奥哈以及法国隆河谷的红酒也与禽类菜肴有着良好的搭配。
最难搭配的味道是甜味。一般来说，半干的白葡萄酒如雷司令、白谢宁等会与带甜味的菜肴搭配良好。但是甜品如巧克力等就需要比它们更甜的葡萄酒来搭配，或者是较瘦、稍苦一些的葡萄酒也行。苏黛地区的甜酒、加拿大的冰酒以及晚收的葡萄酒还有波特酒都是甜品的好搭档，它们油腻的质感也能与甜品很好的配合。
