小曲生酒：
用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅,而后蒸馏得酒。
大小曲串蒸：
串香工艺分两种。
一种是双醅串香法(一次串香)，即把小曲发酵好的酒醅放入酒甑下部，上面覆盖大曲制作的香醅进行蒸馏。
简单来说就是把大曲和小曲酒醅放在一起蒸。
另一种是复蒸串香法(二次串香)，即先把小曲酒醅蒸出来，然后再把这个酒放在底锅，上面放香醅再蒸一遍。
一句话概括就是，小曲酒是蒸了两遍的，大曲香醅只蒸了一遍。
虽然“一次法串香”和“二次法串香”不是让药香浓郁的核心，但两种工艺蒸出来的酒是有区别的，至于什么区别，因为体量太大，这里不做展开，给大家吊个胃口，后期会推详文。
但是大家可以记住，早期的董酒运用的就是“二次法串香”，上个世纪80年代中后期，董酒逐步改为了“一次法蒸馏”。
既然如此，那么在贵州省境内按照董香型标准执行生产的酒都算董香型白酒吗?
这也未必，董香型白酒的标准中还对酒体的风格进行了定义，如果不是传统董香型白酒的风格，即便按照这个工艺在贵州省境内生产也不能标注董香。
像新匀酒20年是都匀酒厂努力将近三十年“去药增酯”成功的产品，其入曲还有少量药材，工艺也是大小曲串蒸工艺，但其酿出的酒已喝不出药香，因此也不能叫董香型白酒。
董香型白酒究竟是什么风格呢?
行家们归纳为“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。”
通俗一点讲，董酒既有大曲酒的浓郁芳香，甘冽爽口，又有小曲酒柔绵醇和与回甜，并微带使人有舒适感的药材香(中草药)及爽口的酸味，具备秀化香气、醇化口味、突出个性的特点。
董香型酒就只有董酒厂能产吗?
自然不是，历史上黔北老窖、董公寺窖酒、程字窖酒都属于董香型白酒(那个时候是其他香型白酒)，现在鑫泉酒厂也有董香型白酒生产。
只不过许多酒厂放弃了这种工艺，改生产浓香、酱香和兼香白酒，董酒在这几十年的沉浮中寻求复兴的机会，程家窖时隐时现，也许正是因为如此，这使董香变得更加神秘，也更令人期待。
怎么样，你是否对药(董)香型白酒又多了一份新的认识?
